GUIDE MICHELIN 2024 : NOUVEAUX RESTAURANTS ÉTOILÉS

Lundi 26/02/24 a eu lieu la cérémonie de remise du nouveau Guide Michelin pour la Belgique et le Luxembourg. Anvers était plus qu’honorée d’accueillir cette grande messe de la gastronomie dans sa ville hospitalière. Le bourgmestre Bart De Wever ne s’en est pas caché. Anvers a en effet une tradition dans ce domaine. Ce n’est pas pour rien que la ville porte le surnom de « ville des biscuits » et qu’en tant que ville baroque, elle est également qualifiée d' »exubérante », où bien vivre n’est pas considéré comme un péché. Il est toujours possible de trouver de la bonne nourriture pour tous les budgets et la variété des cuisines est très grande. Le délégué principal de Michelin a en outre souligné l’importance de la poursuite de la publication annuelle du Guide Michelin. L’objectif est de découvrir des talents et de leur permettre d’exceller. L’innovation est importante et l’enthousiasme pour la profession doit être focalisé. Obtenir le meilleur de soi-même, tant de la part des chefs et des sous-chefs que de l’équipe du restaurant, réservera toujours des surprises.

La cérémonie a débuté par l’attribution de 14 « Bib Gourmand » joliment répartis entre Bruxelles (5), la Wallonie (5) et la Flandre (4). Il s’agit d’une mention de nouveaux restaurants avec un très bon rapport qualité-prix. Dans le casu, par exemple, les nominés pour la Flandre étaient : ONSLOW et QUATRE VINS à BRUGGE, FURBETTO à HEVERLEE et MONA LISA à IEPER. Neuf restaurants ont ensuite été inclus dans la sélection « restaurant 1 étoile », dont, entre autres. NEON à LIER de Nils Proost et PRE DE CHEZ VOUS à BOUGE de Julien Malaisse. Ce dernier a d’ailleurs reçu le  » Young Chef Award « . Cette reconnaissance permet également de soutenir le restaurant en tant qu’entreprise. Le chef Nils Proost a également reçu la « Green Star » pour son restaurant NEON. Il s’agit d’une  » étoile verte  » car il met l’accent sur le travail durable dans sa cuisine. Il se concentre sur la cuisine locale et a beaucoup de respect pour toutes les personnes qui l’entourent (fournisseurs, agriculteurs…) et qui font en sorte qu’il puisse travailler avec des ingrédients de bonne qualité. Les deux restaurants ont donc été récompensés deux fois. Seuls deux restaurants ont été retenus dans la sélection « restaurant 2 étoiles ».

À ce deuxième niveau supérieur, la nourriture doit non seulement être solide et savoureuse, mais elle doit aussi être d’une qualité supérieure et fiable. L’émotion est également au rendez-vous. Il doit y avoir une vision, une histoire derrière tout cela. La barre est clairement placée plus haut. La grande surprise a été que Floris Van Der Veken, qui a repris le restaurant de Peter Goossens au début de cette année, a immédiatement reçu deux étoiles du Michelin après seulement huit semaines de travail. Cela n’a rien d’étonnant, sachant que Floris Van Der Veken a travaillé pendant 10 ans comme sous-chef dans le restaurant classé de Peter Goosens, qui avait obtenu 3 étoiles au Michelin sous sa direction. De toute évidence, l’adage « la qualité reste au sommet » s’applique ici. SIR KWINTEN à SINT-KWINTENS-LENNIK par Glenn Verhasselt était le deuxième nominé dans cette catégorie. Après avoir obtenu sa première étoile en 2020, il peut déjà fêter sa deuxième étoile. N’oublions pas ici que Verhasselt est déjà devenu « Premier Chef de Belgique » en 2017. Il s’agit donc d’un talent de premier plan.

Lors de la prestation de ces deux restaurants 2 étoiles, le public a eu droit à une deuxième surprise. Peter Goossens, qui avait déjà été appelé sur scène pour participer à l’attribution des 2 étoiles, a été célébré par ses collègues restaurateurs pour son grand mérite, sa contribution et son impact sur la gastronomie. L’ovation qui s’en est suivie de la part de tous les participants dans la salle a témoigné du profond respect pour ce chef d’exception. Pendant 30 ans, il a dirigé un restaurant étoilé dont les 20 dernières années avec 3 étoiles au Michelin. Son enthousiasme, son dynamisme et son expertise continueront sans aucun doute à se manifester dans de nouveaux projets. Personnellement, il n’envisage pas de démissionner. Aucune proposition n’a été faite pour le niveau le plus élevé – « la nomination 3 étoiles ». Ce niveau le plus élevé est atteint lorsque le métier devient un art, comme l’a magnifiquement décrit le présentateur. Ici, tout doit être parfait et l’expérience des visiteurs doit également être optimale. Seuls des ingrédients de première qualité sont utilisés. En tant que chef cuisinier, vous devez vous convaincre chaque jour. Les émotions sont certainement au rendez-vous avec une cuisine et un service excellents et des vins parfaits. C’est et c’est encore le cas tous les jours à ce niveau supérieur.

Le statu quo concerne les deux restaurants 3 étoiles existants, à savoir ZILTE à ANTWERPEN par Viki Geunes et BOURY à ROESELARE par Tim Boury. Ce qui est nouveau, c’est que le « Prix du Sommelier » a été décerné à Matthieu Vanneste, du restaurant 3 étoiles BOURY à ROESELARE. Il est connu pour ses accords mets-vins audacieux. Il est synonyme d’innovation et apporte également de l’innovation. Enfin, nous avons retenu les rapports suivants des nominés. La modestie l’emporte. « Nous faisons de la bonne cuisine, mais ma partenaire et son équipe, qui sont dans la salle et servent les gens, méritent tout autant d’éloges. Grâce à leur approche passionnée et amicale, ils font en sorte que les visiteurs se sentent bien, ce qui les incite à revenir. Une équipe forte et soudée est donc la clé du succès. » « En expérimentant beaucoup et en gardant l’œil partout, on peut, au fil des ans, développer sa propre signature. » « Il est essentiel de s’entourer d’employés talentueux. Sentir les uns et les autres sans trop de mots pour savoir ce qu’il faut faire permet de gagner du temps et de l’efficacité.

Il convient toutefois de noter que la sonnette d’alarme retentit plus d’une fois lorsqu’il s’agit de trouver le personnel adéquat et de l’employer correctement. Il est de plus en plus difficile de trouver des personnes qui souhaitent travailler le week-end ou à des heures tardives. Une attitude flexible et de la persévérance de la part du restaurateur seront plus que nécessaires à l’avenir pour que ce beau métier perdure correctement.

Piu Piero
G.N.S.P.A.